Távolítsuk el a vaddisznókaraj nagyobb csontjait. A húst tegyük agyagfazékba. Sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, a felaprított leveszöldséget, a szétnyomkodott borókabogyót, az egész borsot, a szegfűszegetés a vörösbort.
Pácoljuk hideg helyen 2 napig, közben többször fordítsuk meg a húst. Ezután vegyük ki, vágjuk be a szalonnás oldalát kereszt alakban, és tegyük egy lábosba. Öntsük rá a felforrósított vajat és a páclét.
Süssük állandó locsolgatás mellett 2 óra hosszat, az első órában többször forgassuk meg. Ha kész a hús, vegyük ki a léből, és tartsuk melegen. Szedjük le a pecsenyeléről a zsírt, szűrjük le a lét, és tegyük félre.
A mártáshoz facsarjuk ki a narancsok levét. Vágjuk le a narancsok héját, aprítsuk fel, kevés vízben főzzük puhára, majd csepegtessük le. Forraljuk fel a madeirát, a narancsok levét és héját, valamint 1,5 dl pecsenyelét. Sózzuk és borsozzuk. Tálaljuk a karajt a mellé tett fél őszibarackokkal. A mártást külön szervírozzuk.